Ungarisches Rindergulasch (Pörkölt)

• Als Basis hat dieses Rezept füür eine „Kräftige Ungarische Gulaschsuppe mit Kartoffeln“ aus dem Internet gedient:
  • → https://die-frau-am-grill.de/kraeftige-ungarische-gulaschsuppe-mit-kartoffeln/
  • ungarische_gulaschsuppe_klassisches_einfaches_rezept.pdf

• 3 kg Rindergulasch
• 2500 g Zwiebeln
• 4 Rote Paprika
• 10 Knoblauchzehen groß (die aus China)
  • (wenn nur normaler da ist einfach locker einen Kopf Knoblauch nehmen)
• 250gr Butterschmalz
• 1/2 Tube Tomatenmark
• 2EL Paprikapulver (rosenscharf)
• 5EL Paprikapulver (edelsüß)
• 3 EL Salz
• Pfeffer
  • (zum Anbraten und später zum Abschmecken)
• 1 EL Kümmel (im Ganzen oder gemahlen)
  • (Ich hatte 2 EL gemahlenen getan, das war nahe grenzwertig. Kümmel besser nur 1EL und dann vorsichtig weiterdosieren)
• 2 EL Zucker
• 1 EL Thymian (frisch oder getrocknet)
• 10 Lorbeerblätter
• 750 ml Rotwein (trocken)
• 1 L Fleischbrühe
  • nach konsistenz und Geschmack

1. Erstes Anbraten
   1. Schmalz in den Topf und heiß machen
   2. Gulaschfleisch kleiner schneiden
   3. Zwiebeln kleinschneiden (zb 1/4 Ringe)
   4. Knoblauch häckseln
   5. zusammen anbraten
2. mit dem Rotwein ablöschen
   1. und noch ein bisschen einkochen lassen, damit der Alkohol verfliegt
3. den restlichen Kram reinpacken
   1. Tomatenmarkl
   2. die ganzen Gewürze
4. Köcheln lassen
   1. aber achtung, nicht zu heiß, das kann anhängen und zu arge Röstaromen geben (aka anbrennen )
   2. ggf mit Wasser aufgiessen, wenn es zu breiig ist, und nur anhängt, damit es noch ordentlich köcheln kann.
   3. Das ganze kann man nun locker 2-3 Stundne köcheln lassen

Guten Hunger!

• https://www.youtube.com/watch?v=WZDnmNvxGAk&list=PLCVCt0qd_idEdx1A7b45QYwyVT4rfH7Po&index=6
  • sizzlebrothers.de-ungarisches_gulasch_rezept.pdf
  • https://sizzlebrothers.de/ungarisches-gulasch-rezept/
    • ungarisches_gulasch_rezept_3_geheimnisse_zum_perfekten_gulasch_.pdf

In KURSIV meine Anmerkungen vom 7. September 2024, wo wir das Rezept ausprobiert haben. Wie man unten leicht sehen kann, hatten wir ~2,7kg Rind, und haben dementsprechend die Zutaten immer knapp mal drei genommen (knapp auf jeden Fall den Kümmel, das Sternanis und reichlich oder sorglos bzgl Überdosis: Knoblauch, Tomate etc)

• 1 kg Rinderwade oder -schulter
  • es 2,7 kg Schulter
• 1 kg weiße Zwiebeln
  • 3kg Zwiebeln
• 4 - 5 EL Paprikapulver edelsüß
  • zwischen 100gr und 150gr Paprika Edelsüß, es wird was übrig bleiben
• Salz
• 1 - 2 EL Tomatenmark
  • 6EL Tomatenmark
• 1 Dose gehackte Tomaten
  • 3 Dosen Pizzatomaten
• 500 ml Rotwein
  • 1l Roter Dornfelder halbtrocken
• 500 - 600 ml Rinderbrühe
  • 1l Rinderbrühe, fertig aus de mGlas von Netto
• 3 - 4 Sternanis
  • 10 Sternanis
• 3 - 4 Lorbeerblätter
  • 12 - 15 Blatt Lorbeer
• 3 bunte Paprikas
  • 6 Bunte Parpika
• 3 - 4 Knoblauchzehen
  • 1 ½ Köpfe Knoblauch
• 1 Butter
  • 1 Päckchen Butter + ¼ von einem weiteren Päckchen
  • + 1 Päckchen Schweineschmalz (200gr) (Zu Beginn zum Zwiebeln Anbraten)
• 1 - 2 EL weißer Pfeffer
  • 3 EL Weißer Pfeffer (das war aber etwas zu viel, beim nächsten mal lieber einen Weniger und nachwürzen)
• 3 - 4 EL Kümmel
  • 12 EL Kümmel (hört sich krank an, schmeckt aber)
• 1 Zitrone (Bio)
  • 3 Bio Zitronen (Schale) davon von 1½ Biozitronen der Saft
• 1 Prise Majoran (getrocknet)

1. Das Schulter oder Wadenfleisch vom Rind in ca. 4 x 4 cm große Würfel schneiden. Zu klein geschnittenes Fleisch wird nach dem Schmoren wie Ragout, daher lieber etwas gröber schneiden.
   • Ich hatte kleinere Würfel geschnitten, da wir wieder mal eingemacht haben und das besser in Einmachgläsern ist mit kleineren Fleischstücken)
2. Die Zwiebeln grob hacken. In einem großen Topf wie einer Kokotte bei mittlerer Hitze ca. 5 – 10 Minuten lang braten, bis sie richtig braun sind und ein Großteil des Saftes verkocht ist. Dann das Fleisch dazu geben und alles mit ca. 1 EL Salz würzen.
   1. Ich habe wesentlich länger als 10 Minuten gebraucht, aber ich war auch auf Herd und BAckofen unterwegs
3. Direkt danach ca. 3 bis 4 EL Paprikapulver edelsüß dazugeben und gut umrühren. Nun darf es nicht mehr braten, nur noch schmoren. Also ab jetzt schnell sein. 1 – 2 EL Tomatenmark unterrühren und 1 Dose gehackte Tomaten mit in den Topf geben.
4. Dazu 1/2 Liter Rotwein sowie 1/2 Liter Rinderbrühe. Alle Zutaten miteinander vermengen. Nun folgen zwei wichtige, oftmals vergessene Zutaten: 3 – 4 Sternanis sowie 3 – 4 Blätter getrockneter Lorbeer. Merk dir die genaue Anzahl, diese beiden Zutaten sind nur zum Würzen, nicht zum Mitessen!
   • Sinnvoll sind diese großen Siebe mit Deckel und einer Kette, da packt man das Zeug rein und muss später nicht angelne gehen…)
5. Das Gulasch bei mittlerer Hitze von ca. 150 °C mit offenem Topf und geschlossenem Grilldeckel für etwa 2 Stunden schmoren lassen. Dabei mehrmals umrühren und ggfs. noch etwas Brühe nachgießen.
   • Großer Unterschied zum Backofen: Wir hatten das erst ca 2h bei 150° im OFen, und haben dan auf 200° erhöht. Ein Gasgrill hält im Innenraum die 150°, da kommt denke ich von unten viel mehr Stoff. Also sind wir auf 200° hoch, damit wir nicht ewig warten müssen
6. Die drei bunten Paprikaschoten klein schneiden und nach den ersten 2 Stunden mit in das Gulasch geben, danach muss es noch ca. 30 Minuten lang weiter köcheln. Das Gulasch ist fertig, wenn sich das Rindfleisch mit einer Gabel zerdrücken bzw. teilen lässt, ohne komplett zu fasern.
7. Währenddessen wird eine Gulasch Gewürzpaste hergestellt. Dafür etwa 3 EL Kümmel in einem Topf kurz anrösten, danach 1/2 Stück Butter im Topf schmelzen und braun werden lassen.
8. Den Kümmel in einem Mörser zerkleinern, 3 bis 4 Knoblauchzehen mit zerreiben und mit der geschmolzenen Butter, 1 EL Paprikapulver edelsüß, 1 EL weißen Pfeffer und einem kleinen Stück kalter Butter vermengen. Dazu kommt noch der Abrieb einer Biozitrone sowie der Saft einer halben Zitrone. Es entsteht eine dicke Gewürzpaste.
   • Das mit Mörser ist eine ziemliche Viecherei gewesen, das nächste Mal werde ich wieder Kümmel Pulver nehmen, ich mag keine ganzen Kümmelkörner im essen…
9. Erst wenn das Gulasch fertig ist, wird nach und nach die Gewürzpaste untergerührt und immer wieder probiert. Rühre auf keinen Fall direkt die komplette Paste ein. Geschmacklich solltest du dich langsam zum perfekten ungarischen Gulasch vortasten. Ganz zum Schluss kommt noch eine Prise Majoran mit ins Gulasch, noch einmal gut umrühren und dann genießen. Guten Appetit!

• https://www.springlane.de/magazin/rezeptideen/gulasch-zubereiten/
  • gulasch_zubereiten_so_wird_es_zart_saftig_und_kraeftig.pdf

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