Siebenbürgisch
Bertramsuppe
- 400 g Kasseler am Stück ohne Knochen
- 3 große Möhre(n)
- 1 Zwiebel(n)
- 1 Zehe/n Knoblauch
- 3 Liter Wasser
- 2 EL Estragon
- 6 Kartoffel(n)
- 2 Würfel Rinderbrühe
- 1 Bund Petersilie
- 4 EL Essig
- 3 EL Öl
- 3 EL Mehl
- 100 ml Sahne
- 1 Eigelb
- 1 EL Schmand
Die Möhren und Kartoffeln schälen und würfeln. Den Kassler schneiden und würfeln.
Wasser zum Kochen bringen. Zwiebel, Knoblauch und Rindersuppe hinzufügen. 20 Minuten kochen lassen. Dann die Zwiebel und den Knoblauch herausnehmen und das Fleisch hineingeben. Das Kassler 10 Minuten vorkochen. Danach die Möhren und die zusammengebundene Petersilie hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen lassen. Nun die Kartoffeln und den Estragon in die Suppe geben. Weitere 10 Minuten kochen lassen. Danach die Petersilie wieder herausnehmen. Wenn das Gemüse gar ist, den Topf von der Herdplatte nehmen.
Öl in einem Topf erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, Mehl hinzufügen und 2 Minuten lang anbraten, dann den Topf beiseitestellen und abkühlen lassen. Nun die Masse mit einer Tasse Wasser auflösen. Solange rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Sahne, Eigelb und Schmand hinzufügen und alles gut verrühren.
Nun die Mehlschwitze mit 2 Suppenlöffeln der Suppe auflösen. Anschließend die aufgelöste Mehlschwitze wieder zurück in die Suppe gießen. Dann die Suppe mit 3 - 4 EL Essig würzen (je nach Geschmack). Salz nur bei Bedarf verwenden.
Zum Schluss nochmal alles zusammen 2 Minuten köcheln lassen.
Kartoffeltokana
Eine Art ungarisches Risotto, mit Kartoffeln anstatt Reis
Zubereitung
- Hackfleisch (opder auch ungehacktes Fleisch) anbraten
- Zwiebeln (gewürfelt) in den Topf geben
- Knoblauch (gewürfelt) in den Topf geben
- Wenn alles glasig ist, mit etwas wasser auffüllen
- Gewürfelte Möhren, Selerie, Petersilie (also kurz gesagt Suppengemüse) hinzugeben
- (Optional, ein paar Paprika kleinschneiden und mitkochen)
- Kartoffeln schälen und Würfeln und hinzugeben
- Pfeffer und Salzm etwas Paprika (für die Farbe), und mit etwas Fleischbrühe abschmecken
- nun alles durchkochen.
Fertig!
Kümmelsuppe
Das hört sich vielleicht schräg an, schmeckt aber sehr lecker!
- Kümmel, zwei ein halb hand voll oder eine große Tasse voll
- Mehl für die Mehlschwitze zum eindicken
- Schmand (ggf vegan) zum verfeinern
- eine Zwiebel
Kümmelsud kochen
- zwei ein halb hand voll kümmel mit einer zwiebel kochen
- suppenwürfel kann man auch hier schon rein tun, nicht zuviele, lieber später abschmecken
- Kochen bis die Zwiebel weich ist
- den Sud durch ein feines sieb gießen
Mehlschwitze
- In separatem Topf
- gut bräunen
- wenn braun, vom Herd nehmen und unten weiter machen
Suppe fertig stellen
- Die Mehlschwitze mit dem Sud löschen, aber nicht den ganzen Sud hinzugeben. Es geht darum, daß man noch was tricksen kann, wenn man zu viel Mehl hat!
Einen Becher Schmand (bzw nach Geschmack) dazugeben
Super passt dazu mit Butter in der Pfanne geröstete Brotwürfel.
Fertig!
Vinete
Um diesen sehr leckeren Brei herzustellen, benötigt man
- Auberginen (Vinete)
- Obst-/Apfelessig
- Knoblauch
- Zwiebel
- Salz und Pfeffer
Vinete grillen / braten und putzen
Zu erst werden die Vinete auf einem ordentlich heißen Grill so lange gegart, bis die Schalen aussen beginnen zu verkohlen. Das Fruchtfleisch ist weichgekocht, und Feuchtigkeit tropf aus den Vinete an Stellen, wo die Schale gerissen ist. Die müssen innen richtig weichgekocht sein. Bekommen sie nicht genug Hitze (und die Schalen verkohlen nicht), fehlt nachher der rauchige Geschmack. Braucht man den nicht, rteicht es die Vinete auch bei geringerer Hitze einfach weich zu kochen.
Nach dem Grillen/Braten ist es sehr sinnvoll, die fertigen Vinete nicht alle einfach auf einen Teller zu legen, wo sie durch die austretenden Säfte anfangen die verkohlte Schale aufzuweichen. Es ist besser die alle einzeln auf einen Rost zu legen, damit die Schale möglichst trocken bleibt. Das vereinfacht das Schälen sehr. Hierfür vorsichtig die einzelnen Früchte mit einem scharfen Messer aufschneiden, und das weiche Fruchfleisch mit einem Löffel möglichst ohne Schale oder schlimmer noch Kohle entnehmen (ich nehem gerne einen Kaffeelöffel, sowie einen Suppenlöffel und wechsle nach Bedarf). Ich fand es hilfreich, mit jeder Vinete auf einem neuen Küchenpapier zu arbeiten (um nicht alles in der Kohjle der vorherigen Früchte liegen zu haben.
Hacken ...
Nun wird das Fruchfleisch erstmal gehackt, bzw besser gesagt zerstoßen. Hierfür nimmt man ein stumpfes „Hackmesser“ aus Holz 
oder Glas, da sich Vinete bei Kontakt mit metall dunkel verfärben (besagen Verschwörungstheorien). Wichtig ist, daß es stumpf ist, sonst macht man Püree. Man will aber eher die Konsistenz von mit der Gabel zerdrückten Bananen haben, nicht die eines Vinete-Smoothies.
An diesem Punkt, kann man nun entscheiden, ob man (wenn man viele Vinete gegrillt hat, was effizient ist) was von dem Brei einfrieren möchte. Die fertige Zubereitung lässt sich leider nicht einfrieren, da sich dann das Öl von dem Rest trennt, und die Konsistenz arg leidet.
...und zubereiten
Nun gehe ich von 300gr gegrilltem und gehackten Fruchtfleisch aus.
- eine eher kleine als mittlere Zwiebel
- fein schneiden, also nicht grob würfelig
- mindestens eine Zehe Knoblauch
- nach oben hin .. the sky is the limit
- sehr fein schneiden/hacken oder mittels Knoblauchpresse zu Brei machen
Den Mixer nur auf langsam lassen (bedenke, du willst keinen Smootie erzeugen), oder besser einfach eine Quirl nehmen. Zu dem Fruchtfleishc einfach Zwiebeln und ein bischen Knooblauch dazu geben, und langsam mit Öl aufgiesen (und rühren). Nun Pfeffer, Salz Essig und Knobi nach Geschmack. Tip: Vorsicht mit dem Essig, es soll nur eine säuerliche Note bekommen, nicht Sauren Gurken Konkurenz machen. Es gibt zudem eine Grenze, wo man es versaut hat, wenn man zu viel Öl tut. Das merkt man dann auch, es wird dann rel. flüssig und nicht mehr vernünftig streichbar.. quasie eine Art Vinete/Öl Smoothie. In diesem Fall, einfach mehr Vinete Fruchtfleisch dazu geben bis die Konsitenzt wieder passt und nochmal abschmecken.
Jabo-Schnitten
Richtig heißen die offenbar „Gerbeaud-Schnitten“, unter Jabo-Schnitten gab es keine Treffer bei Google.
Teig
- 300gr Mehl
- 150gr Butter
2 ELZucker 120gr lt Handnotiz im gescannten Bild- 2 EL Rahm
- 3 Eidotter
Teig auf Brett arbeiten, auswalken im Blech gut mit saurer Marmelade bestreichen.
Guß
- 6 Eiweiß
- 250gr Zucker
- 250gr gemahlene Haselnüsse
Eiweiß fest schlagen, Zucker einschlagen, Haselnüsse hineinheben und auf Teig mit Marmelade streichen.
Creme
- 200gr Butter
- 100gr Zucker
- 1 Ei
- 3 TL Backkakau
Wenn Kuchen gebacken und ausgekühlt ist Buttercreme draufstreichen und gemahlene Nüsse drüber streuen.
Ischler
Plätzchen/Keks
- 1/2 kg Mehl
- 1/4kg Zucker
- 1/4 kg gemahlene Nüsse
- 1/4 kg Butter
- 1 Ei
- 1 Schuß Wasser (1/2 Glas)
Kakaucreme (identisch mit der von Sarah Bernhard)
Kakau-Creme
- 500gr Zucker
- 6 Eier
- 1 Stück Vanillestange
- 2 TL Kakaupulver (nicht Trink-Kakau)
- 250gr Butter
- Rum nach Geschmack
Zucker, Ei, Kakau und Vanillestange auf dem Ofen (im Wasserbad !) unter ständigem Rühren gut aufkochen und abkühlen lassen.
Butter schaumig rühren und löffelweise die Kakaumasse dazurühren.
Zusammensetzen und fertigstellen
Teig mit Nudelwalker arbeiten. Aus dem fertigen Teig runde Plätzchen ausstechen. Nach dem Erkalten mit Kakaucreme zusammensetzen und in flüssige Schokolade tauchen. Bei Zimemrtemperatur trocknen lassen.
Bischoffsbrot (Fieles Oma)
- Sechs Eier
- 250 Gr. Zucker
- ?? Gr. gehackte Nüsse
- Rosinen
- 1/2 Tafel Zartbitter Schokolade
- ~ 80 Gr. Butter
- 200 Gr. Mehl
- Aus dem Eiweiss der Eiern Schnee schlagen
- Nacheinander folgende Zutaten unterheben
- Zucker
- die Eigelb
- gehackte Nüsse
- Rosinen
- Schokolade
- Butter (vorher zerlassen / erwärmen / schmelzen)
- Mehl
Zucchinie Gemüse
- Zucchinie
- Paprikapulver
- Apfelessig
- Pfeffer
- Salz
- Zwiebel
- Bohnenkraut
- Die Zucchinie grob raspeln oder in dünne Streifen schneiden - einsalzen
- abwarten daß die wässern und dann ausdrücken - (sicherheitshalber die rohen Zucchinie probieren ob die nicht noch zu salzig sind, dann ggf nochmal kurz abspülen)
- halbe Zwiebel andünsten - etwas Mehl dazu geben und das ganze etwas Farbe bekommen lassen
- Paprika dazu, und mit etwas Wasser ablöschen
- priese(!) Bohnenkraut
- Paprika nachdosieren bis es Farbe bekommen hat
- mit wenig(!) Essig abschmecken
Ferdinändchen
Teig
- 300 g Vollkornweizenmehl
- 42 g Hefe
- 1 EL Zucker
- 100 ml Milch
- 2 Ei(er)
- 1 Prise(n) Salz
Füllung
- 100 g Butter
- 100 g Zucker
Guss
- 100 ml Milch
- etwas Vanilleschote(n)
- 3 EL Zucker
Dies ist ein einfaches, traditionelles Hefeschneckenrezept aus Siebenbürgen - bei uns so eine Art Familiengebäck - frei nach dem handschriftlichem Originalrezept meiner Oma.
Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine kleine Mulde machen, die Hefe zusammen mit Zucker in der Milch auflösen, in einem Glas etwas stehen lassen, die Hefe-Milch-Lösung in die Mehlmulde gießen und mit etwas Mehl bestäuben. Die Hefe so an einem warmen Ort gehen lassen bis sich Blasen bilden (ca. 15 Minuten). Dann die restlichen Zutaten dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Den Teig dann dünn auswalken (ca. auf die Größe eines Backbleches), als Fülle den Zucker und die Butter schaumig rühren und den ausgewalkten Teig mit der Fülle gleichmäßig bestreichen. Den Teig über die längere Seite einrollen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. In einer runden, leicht gebutterten Backform (keine Springform) oder in einem Kochtopf die Ferdinanden mit ein wenig Abstand zueinander zusammenstellen und ca. 2 Stunden gehen lassen, bis sie doppelt so groß geworden sind.
Den Topf bei 180 - 200 Grad in den vorgeheizten Backofen auf die 2. Schiene von unten geben. In der Zwischenzeit Milch, Vanille und Zucker heiß machen und rühren, bis der Zucker geschmolzen ist. Nach 25 Minuten die Ferdinanden mit dieser heißen Vanillemilch übergießen und nochmals für 5 - 7 Minuten backen, bis sie goldbraun aussehen. Aus dem Ofen nehmen und in der Form auskühlen lassen.
Von diesem Grundrezept ausgehend kann nach Belieben variiert werden. Die Fülle kann z. B. mit Mandelsplittern, Kokosflocken oder Nüssen angereichert werden. Für eine leckere vegane Variante nimmt man z. B. pflanzliche Margarine, Mandelmilch und zwei Löffel Apfelmus (statt der Eier).
Sarah Bernhard
Plätzchen/Keks
- 6-7 Eiweiß
- 300gr Puderzucker
- 150gr gemahlene Nüsse
Kakau-Creme
- 500gr Zucker
- 6 Eier
- 1 Stück Vanillestange
- 2 TL Kakaupulver (nicht Trink-Kakau)
- 250gr Butter
- Rum nach Geschmack
Zubereitung
Zucker, Ei, Kakau und Vanillestange auf dem Ofen (im Wasserbad !) unter ständigem Rühren gut aufkochen und abkühlen lassen.
Butter schaumig rühren und löffelweise die Kakaumasse dazurühren.
Nun die Creme zwischen jeweils zwei Plätzchen/Kekse schmieren, und dannach diesen Doppeldecker in gemahlenen Nüssen wälzen.-
Aus anderer Quelle
Für die Kekse:
- 6 Eiweiß
- 300 g Zucker
- 150 g geriebene Nüsse (Walnuss oder Mandel)
- 2 EL Mehl
- 1 P. Vanillezucker
- abgeriebene Zitronenschale
Zubereitung
Dem geschlagenen Eischnee wird Zucker, Vanillezucker und abgeriebene Zitronenschale beigemengt. Dann Nüsse und Mehl vorsichtig darunter heben. Von der Masse spritzt man gleichgroße Häufchen (vor dem Backen ⇒ Durchmesser ca. 2 cm) auf ein eingefettetes Blech und bäckt sie bei schwacher Hitze (150°C) ca. 12-15 Minuten (nicht zu dunkel).
Für die Fülle:
- 250 g Butter
- 250 g Staubzucker
- 2 EL Kakao
- 3 ganze Eier
Zubereitung
Für die Fülle verrührt man 3 ganze Eier, Zucker, Kakao und Mehl, bis die Masse dick wird. Dann rührt man die Schokocreme unter dieschaumig gerührte Butter. Anschließend werden je zwei gebackene Plätzchen an denInnenseiten zusammengeklebt, sodass die Creme schön am Rand verteilt ist. Den Rand in geriebenen Nüssen wälzen.
Sauer eingelegtes Gemüse-Allerlei (Muratura) aus Heidis Rezeptsammlung
Zutaten:
- 2 kg Gogonele (Grüne Tomaten)
- 2 kg Haushaltsgurken (klein)
- 1,5 kg Möhren
- 1 kg Spitzpaprika fein dunkelgrün (im türk. Laden)
- 1 kg Spitzpaprika fein hellgrün (im türk. Laden)
- 500 g helle Paprika spitz/ zum Füllen m. gehobeltem Kraut
- 500 g rote Paprika spitz/ zum Füllen m. gehobeltem Kraut
- 1,5 kg gehobeltes Weißkraut
- 1 Blumenkohl
- 6 große Zwiebel
Gewürze:
- 1 Bund Dill (vom Markt)
- 1 Bund Bohnenkraut (vom Markt)
- 1 Meerrettich (Kren)
- 200 g Salz ( reicht für ein Tontopf)
- 2 EL Senfkörner
- 10 Lorbeerblätter
- ca. 15 Liter Wasser
Zubereitung:
- Gogonele, Gurken, Paprika, Blumenkohl waschen.
- Helle und Rote Paprika kerngehäuse entfernen. Weißkraut mit etwas Salz wässern und Paprika füllen.
- Möhren schälen und in Scheiben schneiden.
- Blumenkohl waschen und in Röschen teilen.
- Zwiebel schälen und vierteln.
- Meerretich schälen und in Streifen schneiden.
- Dill und Bohnenkraut waschen.
- Ein Tontopf auswaschen und die Gewürze reingeben.
- Die gefüllten Paprika zurücklegen, kommen ganz oben drauf.
- Gemüse abwechselnd einschlichten und die gewüllten Paprika obendrauf.
- Salz im kalten Wasser auflösen und reinschütten bis das Gemüse vollkommen mit dem Salzwassergemisch bedeckt ist.
- Beschweren mit dem Einsatz des Tontopfes und mit den Deckel abdecken.
- In die Rinne Wasser schütten. Ca. eine Woche an einen warmen Platz stellen, dann weitere 4-5 Wochen im Kühlen stehen lassen.
- Immer wieder die Rinne mit Wasser auffüllen (schließt den Deckel dadurch ab, aber der Gärvorgang wird nicht beeinträchtigt.
Gutes Gelingen!!!
Krautköpfe einlegen
Zutaten:
- Krautköpfe - 40 g Salz pro Liter Wasser - Dillstangen - Meerrettich - Maiskolben (trocken) - 1 Quitte - Bohnenkraut - Fass - Schlauch (zum Belüften)
Französische Kartoffeln
Zutaten:
- 600 g Kartoffeln (fest kochende) - 5 Eier (hart gekocht) - 200 ml Rahm - Salz / Pfeffer nach Geschmack - 2 Esslöffel Semmelbrösel - etwas Butter
Weinsteinkraut
Rezept aus dem Internet
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| Aus dem Kochbuch „Die Siebenbürgische Küche“von Elise Fröhlich 1897 |
Wichtiger Tipp von Mutti
Das Kraut muss zuerst in einer stark überwürzten Brühe gekocht werden (so überwürzt, daß man die nicht essen könnte). Da soll einfach richtig stramm Suppenbrühe und Essig rein (So viel, daß man dann hinterher wenn man die Suppe dann im Topf aufgiesst den Sud so verdünnt und dadurch genießbar macht)
Warum?
Einfach, wenn man Kraut einfach in normal gewürzter Suppenbrühe gart, wird es ultra lasch und süßlich, und dann schmeckt das Weinsteinkraut nicht!
Zutaten: (4 Portionen)
- 1 Krautkopf (mittelgroß)
- 200 g gerauchter Schweinehals
- 400 g Rindfleisch (durchwachsen)
- etwas gerauchten Speck
- 1 Zwiebel
- Bohnenkraut
- Dill
- Salz und Pfeffer
- 50 ml Sahne (oder Milch)
- 1 Esslöffel Mehl
- 2 Esslöffel Essig
Gerauchten Schweinehals, Rindfleisch in Würfel…
…und Kraut in grobe Stücke schneiden.
2 Bündel mit Dill und Bohnenkraut binden.
In einem Topf den Speck auslassen…
…das Rindfleisch von allen Seiten kurz anbraten…
…heraus nehmen und auf einem Teller zwischen lagern.
Im selben Fett die klein geschnittene Zwiebel leicht anrösten…
…das zuvor angebratene Fleisch und 1 Liter Wasser dazu geben.
Salzen und pfeffern mit den Kräutern ca 15 Min kochen.
Den gerauchten Schweinehals in einer Pfanne leicht anbraten…
…ca 200 ml Wasser angießen und zugedeckt 5 Min köcheln.
In einen Topf 1/3 vom Kraut einschichten.
Darauf den gerauchten Schweinehals inklusive Kochsud verteilen…
…pfeffern, salzen und mit getrocknetem Bohnenkraut bestreuen.
Die nächste Schicht Kraut, auch mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer würzen.
Aus dem gekochten Rindfleisch das Kräuterbündel entfernen…
…das Fleisch ohne Soße über das Kraut verteilen. Mit Bohnenkraut bestreuen.
Darüber das restliche Kraut verteilen, würzen, Speck darauf legen…
…und mit dem Rindfleischsud übergießen.
Kräuter Bündel zugeben und zugedeckt ca 5 Min kochen.
Den Essig dazu geben und weitere 5 Min köcheln lassen.
Das fertige Kraut...
…wird mit etwas Mehl und Sahne gebunden und noch kurz aufgekocht.
Kräuter entfernen…
…und schon kann man es mit etwas frischem Rahm servieren.
Topfenknödel
Für ca 6 Personen
Teig
- 1 Kg Quark
- 4 Eier
- 100 gr Mehl
- 100 gr Grieß
Semmelbrösel
- 100 gr Semmelbrösel
- Butter
Den Teig anrühren und dann ca 1/4 Stunde in Salzwasser ziehen lassen.
Die Semmelbrösel in der Pfanne Goldbraun (oder nach Geschmack) anbraten.
Aus dem Internet
(Für vier Personen)
- 500 g Quark (Magerquark)
- 2 Ei(er)
- 200 ml Grieß
- 1 Prise(n) Salz
- Mehl
- 100 g Zucker
- 100 g Semmelbrösel
- Butter
- n. B. Marmelade
Den Quark mit dem Grieß, den Eiern und einer Prise Salz gut durchmischen, kneten und mindesten 30 Minuten ziehen lassen. Aus dem Teig Knödel formen, evtl. die Hand dabei mit etwas Mehl einstauben, damit es nicht so klebt. Alternativ die Knödel mit einem großen Löffel formen. Die geformten Knödel gleich in einen großen Topf mit kochendem Wasser gleiten lassen. Sobald die Knödel schwimmen, sind sie auch schon fertig.
In einer Pfanne Butter zum Schmelzen bringen und den Zucker und die Semmelbrösel darin leicht bräunen. Vorsicht, nicht verbrennen lassen. Die fertigen Knödel in der Pfanne mit den Bröseln rollen, sodass sie eine Bröselkruste bekommen. Sofort warm mit Marmelade servieren. Am besten passt Hagebuttenmarmelade (Hetschenpetsch), gut geht auch Aprikosenmarmelade.
Corbe de perisoare - Fleischklößchen Suppe (mit Estragon)
Rezept Mama Beckesch
Rezept Schnatter kocht
Zutaten:
- 2-3 Karotten
- 2 Petersilienwurzel
- 1 Zwiebel
- 2 Scheiben Sellerie
- 4-5 Kartoffeln
- 1500 ml Brühe
- 1 Esslöffel selbst eingelegten Estragon
- 2 Esslöffel Crème fraîche
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Sellerie, Karotten und Petersilienwurzel in Scheiben, Zwiebel in feine Würfel…
… und Kartoffeln in mundgerechte Stückchen schneiden.
Das Suppengemüse zusammen mit den Zwiebeln in einem Topf mit etwas Öl…
…etwas anschwitzen.
Danach die Kartoffeln…
..und Fleischklößchen dazu geben…
…mit Brühe aufgießen…
…und etwa 20 Min bei nicht zu hoher Temperatur kochen.
Eingelegten Estragon …
…schneiden und zugeben, salzen, pfeffern…
…und weitere 2 Minuten köcheln lassen.
Crème fraîch in einer Schüssel mit etwas Brühe vermengen…
…und in die fertig gekochte Suppe geben.
Vorsichtig unterrühren, abschmecken und bei Bedarf nachwürzen…
Die fertige Suppe…
…servieren.
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